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老街新百胜赌场-你知道遵义人不怕辣的秘密吗?

人气:3598    发布时间: 2020-01-11 18:30:05

老街新百胜赌场-你知道遵义人不怕辣的秘密吗?

老街新百胜赌场,如果以地缘因素和历史源流来解读一方地域的口味,会发现南临贵州省会贵阳、西与四川盆地接壤、北靠山城重庆的遵义,正处于一个交汇融和的关键地带。其各方面受川、渝影响颇深,那股浓郁的辛辣味,也早已成为这里最常见的味道。但区别于其他嗜辣地区,遵义的辣常与酸交织在一起,既是以酸平衡辣味,也以酸为辣之特点。

就连一道贵州最为普遍的辣子鸡,遵义人也爱往里面调制番茄,以增添酸的口感,新创出一道番茄鸡。原本湖南、四川风味的农家小炒肉和鱼香肉丝,遵义人则爱用酸椒炒。在辣之余,更着重凸显酸的特色,业已成为遵义的独特风味。酸味,在这里,像是一种黏合剂,既调和百味,同时也酸存余。

遵义地区四季均食酸吃辣,各式酸辣椒谁家每年都会备上几十上百斤。七八月的辣椒还未成熟,最适合制作酸椒,油绿的色泽泡后观之更为酸爽。制作酸椒通常选用长条状的七星椒或牛角椒,先将新鲜辣椒在开水里焯一下,然后加盐拌匀,放置坛中等到辣椒变酸便可取用。而后行至白露,遵义辣椒的采收时节将毕,本地农家一年的劳作也已接近尾声,开始准备起来年的吃食。说起来,庄稼汉总是亏待自己,成色好的辣椒拿出去卖,舍得留给自家吃的也多是些残次品或边角料。当地有句俗话叫“鲊辣椒——穷人的肉”,说的是像鲊辣椒、莽椒这样常备的辣椒制品,农户们大都是用田地里遗留的品质不佳的“下树椒”“落地椒”与去岁剩余的大米这两个残次品及剩余料制作的。

鲊辣椒需切碎与米面拌匀,常用七星椒制作;而莽椒惯用团椒、大海椒来做,“莽”在当地方言中有“胖”的意思,做时将米面塞进整个儿的辣椒里,做好了看起来浑圆肥大,因而也叫肥椒。制作时虽用的是陈米,但也得是当地原生的红花米或贵槽米,用本地人的说头就是“这种米做出来涨饭!”“涨饭”在当地话里的意思是,米煮成饭后体量会激增,其实不外是体现农民的饭量大。为了增显体量,亦会往里加包谷、糯米、黏米等杂粮,而做莽椒的配料倒是不拘的,不过是家里剩啥就加啥。将配料一同研磨成碎粒,入锅炒香,旧时也就往里加些盐,最多放几粒花椒,而现在就很讲究了,会往里再些放八角、山柰等香料调味。研磨出的米面颗粒大小及炒时的火候,是做鲊辣椒、莽椒成败的关键。依当地农户的经验而言,“米面不能磨得太细,粗大一点好滤水发酵,而且黏性也好,容易成坨;面炒至7成熟,呈棕黄色就可以了。”而后,将米面塞入整个辣椒中或与辣椒碎拌匀后放入当地的“倒扑坛”。这种坛子正是为腌渍此类食品而存在的。腌制期间,坛口朝下用棕叶捆扎束口,为的就是便于发酵时产生的水分外流使辣椒不容易腐坏。

如今的莽椒、鲊辣椒已登堂入室成了地方特色菜肴,可切片炒,也可与肉同炒,下酒佐粥都极为合适。过去,这些农家的坛坛菜,都是由家里的女人——妈妈、祖母们做的,她们又哪里说得出火候、发酵度这些词,全都是凭经验做;加之每日早出晚归忙于生计,饭食都是因势就简,有什么吃什么,最好饭菜一并了,而鲊辣椒和莽椒就是这样既是主食又是配菜的食物。每天地里忙活完回家,挖几勺鲊辣椒,放几个莽椒在米上一起蒸熟,就能吃得很好、很香。现下遵义人自家虽已不常做了,但去市场时常会买些备在家里。而究其根源,莽椒与鲊辣椒不过是旧时农民发明的一种保存食物的衍生物,哪里会过多地讲究什么味道和技术,其能够有幸成为一方特色风味,无外仰仗的是深植于人们心中的本土情感及童年记忆。

遵义山川险峻,坐享赤水、綦江、乌江三大水系,有“黔北粮仓”之名,渔牧、粮食等资源相当丰富。但在潮湿炎热的环境中,无论是肉类还是蔬菜,均很难保存。在探索怎么保存与怎样吃出特色的过程中,既方便贮存,又带有可以促进食欲的酸味的“鲊”系美食,渐渐成为遵义人家中常见的美味。

“鲊”字本意指以盐腌的鱼,其中会加入米粉、面粉等炒制的主食碎料,辅之以盐与其他作料拌制的切碎的菜,经发酵慢慢产生出微微的酸味,使微生物的活动得以抑制,因此原本不易保存的肉类与蔬菜便可长时间贮存。

入秋后,乌江鱼丰产肥美,是一年之中最好的食鱼时节,清蒸、侉炖、涮锅、熬汤都让人欲罢不能,但须得留出一部分保存起来,以期能隔三岔五地在餐桌上见,长长久久地吃到来年此时,方才让人心满意足。这是人类对美食超越时间的探索与渴求,鲊鱼正是如此应运而生的。遵义地区的渔民们,每次所得的渔获,总会有自家吃不完、卖不出去的,便将其开膛破肚,涂盐抹酒后晾晒,再混上鲊面(与此前所述鲊辣椒的米面做法一致),一层层码放至倒扑坛内。其间须得不时翻坛,使其发酵均匀,让产生的液体缓缓流出。不同于其他地方的鲊鱼需要加入各种香辛料,遵义的酸鲊鱼仅以盐、酒进行腌渍,鱼肉之蛋白质、鲊面的糖分与淀粉共同发酵,在其相互作用之下,产生的正是一种不偏不倚、纯粹的酸。这种酸味背后,却又是鱼肉曾经的肥美、丰腴,最后中正调和而成的鲜、嫩、香之气韵。据说此法腌渍发酵而成的酸鲊鱼,放置好几年也不会坏。但哪里又可能搁得了如此之久,昔年家家户户都至少会在家中存个一两坛。既有面又有荤的鲊鱼,实在是一道可饭可菜的经典吃食,煎、炸、蒸、焖均可,大概腌渍发酵两三月便可食用,正好可成为遵义年夜饭桌上的一道大菜了。

摄影:赖鑫琳

对肉食的储存与边角料的利用,除酸鲊肉外,流传于世的还有遵义仡佬族的皮酸。皮酸,是当地仡佬族待客的下酒菜。选遵义人素喜食的牛羊肉皮或猪皮,再加牛蹄筋,以佐料腌制,胶质发酵后产生酸味,再配上辣椒、花椒各种香辛料,既有皮肉的鲜糯,软而不烂,又略带韧感,酸香爽口,使人食欲大振,酒都能多喝进好几杯。

有肉还需有菜,才称得上是一桌饭菜。旧时山区储存食蔬与肉类相比更为不便,一般都是地里长什么就吃什么,但也总有青黄不接的时候。如是,酸茄子、酸豇豆、酸菜,这些坛坛菜便出现了。正如当地人所说:“过去,谁家还没好几个坛坛哦。”初时,人们腌渍时令菜蔬,只是为了更好地保存以延续可食用期限,然而随着时间的流转,食酸已成了当地人的一种情感选择与味觉倾向。食酸有提神醒脑、帮助消化的作用,因而遵义几乎家家户户都会做酸菜,好下饭又好存放。

如是,酸菜算得上是遵义饭桌上一道最为历久弥新、百吃不厌的主菜!虽然全国很多地方都做酸菜,方法却各有不同。不同于四川需加香辛料甚至酵母、菌种的泡菜,亦不同于黔南都匀地区以盐为主的盐酸,遵义的酸菜连盐和酒都不放。将水汆过的青菜放入坛中,加入原汤,而后让其自然发酵两三天即可。制好,取出来碧绿清幽的,剁块后滚水稍煮,待凉却配上一碟煳辣椒蘸料,热天午后用来送粥佐菜,那叫一个酸爽!

如酸鲊肉、酸菜等,这些原本是农家为了保存食物研制出的坛坛菜,现下的遵义人,已很少在家中制作,发达的物流业与先进的保鲜技术,使以酸来保存食物不再是人们的首选。而随着遵义人越来越追求辣味所带来的刺激,可以缓解辣味,又能帮助消化的酸,便与辣更加密不可分。这一抹融汇于各式菜肴中的酸,正是遵义人不怕辣的秘密。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:公梓蒙。摄影:韩诗扬 等。内容来自:《地道风物.汇川》